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Conservar el Queso

En general los productores intentan sacar al mercado sus quesos cerca de un punto óptimo, donde sus cualidades organolépticas se encuentran en su momento álgido, por lo tanto una vez comprado un queso debemos intentar consumirlo lo antes posible, pero es verdad que lo normal es no consumir un queso entero cuando lo abrimos en casa, en este caso y si pensamos que lo volveremos a consumir en breve, lo mejor es conservarlo en un sitio fresco y seco, lo importante es que el queso no se vea sometido a grandes cambios de temperatura y si estos se producen que se realicen de forma progresiva, lo más lentamente posible.

Como norma para conservar el queso lo mejor es ajustarse a las indicaciones del fabricante, o si el queso pertenece a alguna Denominación de Origen Protegida las seguir las pautas marcadas por la misma, si no disponemos de ellas siempre podemos seguir tener en cuenta unos consejos:

Los quesos con alto contenido graso se conservaran temporadas más largas y los queso con menor contenido graso temporadas más cortas.

Los quesos distribuidos en formato pequeño, los quesos poco curados o los quesos de pasta blanda se conservan peor que los quesos en formato grande, más curados, de pasta dura o pasta prensada, de esta manera es recomendable no conservar los primeros más de 15 días.

En este sentido Los quesos de pasta dura requieren una temperatura de conservación menos baja, entre los 7º y 12 ºC, mientras que los quesos de pasta blanda y los azules necesitan temperaturas más bajas entre los 3º y –8ºC.

El queso se conserva mejor en su envoltorio original, si no lo tenemos disponible el papel de aluminio o plástico son buenas opciones.

Temporadas Cortas

Frigorífico: Si busca en la Internet encontrarás que en varios sitios se desaconseja el uso de la nevera para conservar el queso salvo contadas excepciones, por ejemplo el queso fresco siempre debe conservarse refrigerado, en general se recomienda tener el queso a temperatura ambiente, esta es desde luego la temperatura óptima para su consumo, pero la temperatura ambiente en un país como España puede cambiar mucho de una época del año a otra, por ejemplo en verano podemos incluso alcanzar los 40 grados a la sombra, evidentemente esta no es una temperatura adecuada para conservar el queso, en estos y otros casos si puede ser buena idea pensar en la nevera, en la parte más alejada posible del congelador donde la temperatura no es tan fría, esta es en general en la parte baja del frigorífico, evitando que genere moho por ejemplo envolviéndolo en papel plástico o de aluminio, pero sólo la parte del corte porque el queso debe “respirar”.

También depende de si tenemos el queso en piezas enteras o partido, en el caso de piezas enteras algunos quesos como los manchegos pueden almacenar varios meses en el frigorífico (una vez más en la parte más alejada del congelador), y es conveniente darle la vuelta cada 8 o 10 días.

Si queremos conservar un queso con moho en la superficie en el frigorífico la mejor forma es envolverlo con un paño de algodón humedecido en agua salada, así evitaremos que la pasta se seque y se agriete.

Es importante sacar el queso de la nevera dos horas antes de consumirlo para que alcance una temperatura óptima para el consumo.

Quesera: Una quesera es una superficie con tapa, generalmente de cristal, donde meteremos el queso dentro, así aislamos el queso de factores medioambientales para facilitar su conservación, y nos aislaremos nosotros del queso, porque puede que su olor sea fuerte y a algunas personas les resulte desagradable, si queremos reducir la humedad dentro de la quesera introduciremos garbanzos en ella.

También es costumbre cubrir la base de la quesera con una fina capa de aceite de oliva a ser posible virgen extra, y depositar la cara del corte del queso encima, esto no sólo ayudará a conservar el queso, también potenciará características del mismo ya que es un buen maridaje.

Si no disponemos de quesera un “tupper” puede ser una buena opción.

Si a pesar de todo el queso genera moho, no es motivo de alarma, es normal que el queso siga evolucionando, de hecho existen quesos que se caracterizan por generar moho, retiraremos el moho con un cuchillo y ya estará de nuevo listo para el consumo.

Temporadas Largas

Cuando queramos conservar nuestros quesos durante temporadas más largas existen varias formas de conservarlo:

En aceite: Esta modalidad se usa para quesos partidos en trozos, no es deseable para quesos enteros, y se realiza cubriendo el queso en aceite de oliva en un recipiente que no desprenda olores, pvc, barro, acero inoxidable, etc.

Este recipiente se debe colocar en un lugar fresco que no supere los 20 grados, y mediante este procedimiento se pueden conservar los quesos varios meses.

Congelador: Esta forma puede funcionar mejor o peor dependiendo del tipo de queso, los quesos frescos no se pueden congelar y tendremos mejores resultados con quesos poco madurados.

La congelación resulta adecuada para los quesos más blandos y cremosos, pero no los untables, en general se conservarán mejor si tienen un alto contenido en grasa, por encima del 40%.

Para otro tipo de quesos lo más conveniente resulta cortar el queso en trozos pequeños, congelar y descongelar progresivamente en el frigorífico hasta que adquiera su textura original y posteriormente a la temperatura adecuada para la degustación, aunque se perderá algo de sabor y aroma.

La textura de los quesos duros sufre al ser congelados. Al descongelarse se suelen desmenuzar al corte.

Si lo que queremos es que el queso evolucione, es decir que madure en lugar de conservar las propiedades que tiene ahora, lo mejor es intentar reproducir las condiciones de temperatura, humedad, presión atmosférica, etc del elaborador, de esta forma si por ejemplo se trata de un queso de Cabrales tendremos que tratar de reproducir las condiciones de las cuevas naturales de la montaña asturiana.